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日本の大豆☆アメリカの大豆 第23週

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そいぷろだくつ その6

SOY PRODUCTS(大豆製品)VOL.6

(ポン太郎)
 お、親分!このHPの掲示板に宴会がどうの豆腐づくりがどうのとか、怪しいことが書いてあるでやんす!何事でやんすか!

(owner)
 ん?ポン助の留守中に「owner引越祝い+HP一周年祝い+HP1万ヒット達成祝い」で、掲示板の常連さん達と宴会して豆腐を作ったのだ(←ポンちゃんは静岡に遊びに行っていた)。

(ポン太郎)
 な、な、なにー!なんで、おいらが仲間はずれなんでやんすか!ひどい!ひどいでやんす!

(owner)
 だって、ポン太郎を豆腐にしても旨くなさそうなんだもん。ジャンガリアン・ハム・トーフ?

(ポン太郎)
 (がぴーん)そ、そんなひどいこと・・・全国1万人のポン太郎ファンが許さないでやんす!

(owner)
 うーん、1万人はともかく、ownerよりポンの方が人気があるのは認めよう(会う人ごとに、ポン太郎くんは元気ですか?とか聞かれるし・・・)
 まあ、こんな連載をやってるからには、百聞は一見に如かずで、実際にSoy Productsを作ってみなくっちゃと思ってね。葛飾区の豆腐屋さんを代表し、埼玉屋あるじさん(※今週のHP参照)を先生に招いて、家庭でつくるザル豆腐にチャレンジしてみたわけだ。

(ポン太郎)
 楽しそうでやんす〜(くすんくすん)。でも、ownerって今まで豆腐のひとつも作ったことないくせに、さんざん蘊蓄たれてたでやんすか?

(owner)
(ぎくり)ま、まあそういう細かいことはさておきや。
 あえて家庭で作れるって言うことを重視して、プロっぽい道具は使わず、いろんなHPなどからの情報を総合して作ってみました。
 参加者は9人だったので、題して「9人がかりザ・ざる豆腐」です。
<手順>
@一晩水につけた大豆をひいて「呉」を作る(ownerのうちのミキサー使用・2分ずつ何度かにわけてひく)(写真
A大きめの鍋にうつす(写真
B呉を煮る(焦げ付き注意)(写真
C呉を絞って豆乳にする(写真
D豆乳をあたためる(70度)(写真
Eにがりを入れて固める(写真
Fざるに入れる(写真

これが完成したザ・ざる豆腐だ!

(ポン太郎)
 おお!一応固まってるでやんす。気になるお味は?

(owner)
 「にがり」がちょっと多かったのか、ほのかに苦みがあって、なんていうか大人の味って感じ?
 できたては温いのも、なんだか不思議な感じなのだ。

(ポン太郎)
 ???大人の味???

(owner)
 それで、これが、師匠である埼玉屋さんがもってきてくれたプロよせ豆腐。

(ポン太郎)
 ぜ、全然見てくれが違うでやんす!プリンみたいに滑らか!

(owner)
 そうなんだよね。埼玉屋さんの豆腐って、まるで上等のアイスクリームのように口の中でハラハラハラっと溶けて、豆の甘みと旨みがするりと鼻にぬけるっていう、ものすごい代物なんだけど、それに比べると、このたびのザ・ざる豆腐は単にボロボロなのだ。

(ポン太郎)
 まさしく「おボロ豆腐」でやんすね。

(owner)
 ・・・悲しいけどそんな感じ。豆乳を煮る時に大量に発生した泡が、全部豆腐の中にこもっちゃったんだよね。
 ときどき、豆腐のパッケージに「消泡剤は使用しておりません」っていう表示がある商品があるけれど、改めてそれって凄い技術なんだと感服しちゃったよ。いやあ、プロは凄いねえ、ははは。

(ポン太郎)
 は、はははじゃないでやんすよ!
 ここまで一生懸命読んで、豆腐づくりにチャレンジしようと思っている読者のみなさんの立場はどうするでやんすか!

(owner)
 うーん、でも、毎朝、誰よりも早く起きて何十年も豆腐を作っているプロと張り合うのはちょっと無理だよ。
 もちろん、絞り立ての豆乳を使った超新鮮なぬくぬく寄せ豆腐の独得のうまさっていうのはあるけれどね。みんなでわいわいやりながら、作るのも楽しいし。
 実際、ある飲み屋さんで、小さな鍋で豆乳をぬくめて、自分で湯葉や豆腐を作って食べるっていうメニューを食べたことがあるけど、楽しさもあって結構美味しかったな。

(ポン太郎)
 うむむ。でも、そうなると絶対に手作りしなくちゃっていう感じでもないんでやんすね。

(owner)
 あ、でも「おから」は店で買うより美味しいよ。手で絞るから豆乳の旨みが残っているんだよね。乾豆から豆を煮るのが面倒くさい!って言う人は、豆乳+「おから」のかたちで消費するのもいいかもしれない。

(ポン太郎)
 「おから」でやんすか?あまりぐっとこないでやんす。

(owner)
 そんなことを言うと、おからに情熱を注いでいる人が怒るのだ。(詳しくはおからCOOKINGにGO」!)  まあ、今回、手作りの豆腐はぐっと来なかったけれど、埼玉屋さんの豆腐はなかなかのものだったのだ。
 このHPの掲示板に登場する「石黒さん」と、問屋の丸松物産さんが、珍しい大豆を送ってきてくれて、それが埼玉屋さんの魔法により、こういう豆腐になりました。
 ←赤大豆・青大豆・黄大豆の豆腐


(ポン太郎)
 あ、赤大豆?

(owner)
 そうそう。黒豆が大豆だってことを知らない人もいるぐらいだから、びっくりするかもしれないけれど、大豆には黄色だけじゃなくて、いろんな色があるんだよね。最近「緑豆」と名乗る青大豆もでてきて、春雨原料の緑豆とごちゃごちゃになり、世間様を混乱させている。
 今回、送っていただいた赤大豆は中国のものなんだけれど、国内でも四国で細々作られているという噂を聞いたことがあるよ。
 これが原料大豆だ(左:青大豆、右:赤大豆)。


(ポン太郎)
 な、なんだか小豆みたいな色でやんすね。

(owner)
 または小さな大正金時って感じ?
 種皮だけが赤いんだけれど、洗っただけで水が赤くなるんだそうだ。できあがりの豆腐も、小倉アイスみたいな色だよね。
 気になるお味の方は、赤は甘みが強くて青の方はかなりさっぱりめ。もっとも豆乳の濃度も違うそうだし、単純に比較しちゃダメらしい。

(ポン太郎)
 でも、おいらは豆腐に色がついてなくてもいいでやんすけど・・・。

(owner)
 ふふふ、そう言うと思った。結論出す前に埼玉屋さんがさらに力作したこの一品を見るのだ!
 ←二色豆腐


(ポン太郎)
 うひゃー!二層になってるー!

(owner)
 豆腐を見て笑ったのは、たぶん生まれて初めてだったよ。写真じゃわかりにくいけれど、テリーヌっぽくてかなりお洒落。
 味も、甘いのとさっぱりがハーモニーになって、かなり美味しい。弱点といえば、二つの大豆の加工適性があまりに違うので、作るのが相当面倒くさいんだって。
 料亭とかでも出せるぐらい、お洒落と思うんだけどなあ。

(ポン太郎)
 おフランス風冷や奴もできるでやんす。

(owner)
 豆腐って本当に奥深いよね。ってなわけで、たった一種類の大豆加工食品でも日本人は盛り上がれるぞってことがわかったところで、本日はここまで。See you next week!

○今週のホームページ
 今週の技術賞☆埼玉屋あるじさんの頁。  
   手作り豆腐・埼玉屋本店

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