右から3代目(卓三さん)と奥様、4代目、2代目

4代目もがんばってます!

麸 屋 藤


柵木(ませぎ)卓三さん


 麸屋藤さんは岡崎市で3代目の製麸業の老舗。そして、道長とは非常に関わりのあるところ.ご存知の方もあるかもしれませんが、道長の奥様の実家。

 麸屋藤さんは女系家族であったため、あととりは当然、その二人の娘の姉ときまっていたのだけれど、なんとその姉が家を出ることになってしまった。おかげでその妹があととりということになり、現在の三代目主人、卓三さんが迎えられることとなった(そのため、道長は彼には頭が上がりません)。

 麸を作るというと、これは簡単なことではなく、100%が職人仕事ということになる。麸は生麸と焼麸に分けられる。基本的には小麦粉とそのたんぱく質であるグルテンを原料とする。道長でお願いしているのは『生麸』なのだけれど、通常生麸を作るには『もち米粉』を加えて、その食感を整える。小麦粉とグルテン、もち米粉を練り合わせたものを茹でて製造ということになるのだけれど、その割合、練り加減、茹でてそれを冷水に浸す要領など、熟練を要する仕事となる。

 さらに焼麸となると、その技術にはさらに高度なものを要求される。つまり、焼くという作業は茹でるよりさらに原料の練り合わせのときの水分量、焼くときのタイミングなど全く気の抜けない仕事となる。それを暑い夏など、焼き釜に上半身を突っ込んでの作業は、非常につらいもの。技術と体力が要求される仕事。

 普通職人というのは、原料にしてもそれを勝手の違うものに換えることを嫌う。せっかく培ってきた勘がそのおかげで狂ってしまうからだ。だから昨年今まで国産小麦粉使用というのを、旧音羽町産の減農薬ものに換えてもらうのにも一苦労をしてしまったとのこと。しかしながら、現在麸屋藤さんの原料は、小麦粉ともち米粉は地元の音羽産。グルテンは国内産ということで、すべての原材料についてその産地の特定もできるようになった。今後、音羽米研究会での小麦の栽培技術も上がるし、品種のバリエーションも増える。知多半島・武豊町のわっぱ知多共働事業所でも製粉技術もそれに対応してくるだろう。

 他の製麸メーカーのやらないことを今やるということは、他ができない(どころかやめてゆく)でいるのとは格段に差がつくわけだし、積極的な将来像というものが現れてくる。今後減ることすらあれ、決して増えることのない製麸業を、より意義のあるものにしていこうという意気込みがあるのです。

 第四代目卓三さんの息子さんもがんばってます。高校卒業後4年間、みっちりと日本料理の板前の修業をしてきたという息子さんの腕前も確かなもので、その技術をいつか『麸料理』に使って、今の製麸業をさらに夢のあるものにしてゆきたい・・・、などと思っているのかもしれません。

『三州岡崎京風なま麸』については、こちらをごらんください。


お問い合わせ:
麸屋藤商店 柵木卓三
〒444−0834
愛知県岡崎市柱1丁目6−7
TEL:0564−51−4030
Eメール:takumi@catvmics.ne.jp
http://home1.catvmics.ne.jp/~takumi

4代目、隆宏さん