国産の完全天日塩だけで漬け込む『白菜漬』。本来の漬物の風味を追求しました。近日発売。本来の漬物に回帰したい、という気持ちを込めた『白菜漬』です。よろしくお願いします。
本来の塩とは
『塩は味を引き出す道具』とむかしから言われてきました。でも昨今ではその意味すら忘れ去られてしまっているといっても過言ではありません。
化学調味料と呼ばれるまことに便利なものが発明される以前、塩はまことにていねいに作られていました。日本の各地に製塩所があり、その地方で伝わってきた独特の方法で塩が作られていました。
■採掘法
太古に海水が干上がってできた岩塩を採掘し、そのまま利用するか、不純物が多い場合は一旦水に溶かし、釜などで加熱蒸発させて作る。
■揚浜式製塩法
この方法はかなり重労働ですが簡単な設備でできるため、江戸時代など、農家の収入源として行われたようです。まず海水を桶で汲んでくる。砂に海水をまき散らし、天日で乾燥させる。これを何度も繰り返すうち砂粒に結晶した塩が付着してくる。容器に海水を入れ、さらに天日乾燥した砂粒を入れ、塩を溶かし出し、濃くなった塩水だけを大鍋に移し、加熱して水分を飛ばして塩の出来上がり。
■入浜式製塩法
この方法は梅雨や台風などで乾季の少ない日本では不向きな方法です。潮の干満を利用して塩田に海水を引き込み、微妙に落差をつけた複数の田を海水が移動する間に塩分濃度が凝縮され、最終的に塩が結晶化するという仕組み。しかし日本ではそれほどの日射があるわけではないため、この方法で濃い塩水を作り、平釜で加熱し乾燥していました。
温暖な気候と長い乾季があり、さらに潮の干満の大きな国では、天日だけでの製塩が可能です。地中海や中国南部、東南アジア、中米などではこの方法。
■流下式製塩法
さらに合理的な方法として考えられたのがこの方法。高いところまで海水をくみ上げ、竹箒状のものをたくさん吊り下げたところに繰り返し流し落とす。そのうちに海水の水分が飛び、濃い塩水を得ることが出来る。あとは平釜で加熱乾燥。この方法では日射もさることながら、風で乾燥させるため効率的な方法。
そして■イオン交換膜法
日本の塩はほとんどはこの方法で量産される。海水中のイオン化した塩分などを電気とイオン交換膜を利用して不純物のない濃い塩水にし、さらに真空釜で水分を蒸発させて作られる。この方法では１００％工業的に効率よく塩を作ることができる。ただし塩化ナトリウムの純度が高く、白いというメリットしかなくミネラル分を含まないため、本来の健康的価値、そして『味を引き出す道具』としての役割を失ってしまい単に塩辛く、摂りすぎると健康に悪いだけの調味料となってしまいます。
■『ソルトビー』の完全天日塩『海一粒』
『ソルトビー』では流下式で得られる濃縮海水を、さらに天日で乾燥させて作った完全天日塩です。高知県黒潮町は汚染の少ない太平洋に面しており、温暖な気候を利用して一年を通した塩作りを可能にしています。昔ながらの方法と、さらに日射だけを頼りにするというこだわりの完全天日塩です。
人工的な加熱をして作られる塩では得られないマイルドな味。さらに素材の風味を引き出す力の強さは、漬物やみそ、微妙な四季の風味を大切にする日本料理には欠かせません。微妙な味を大切にするフランス料理にも天日塩はなくてはならない重要な調味料です。
『海一粒』だけを使った漬物『塩だけ白菜漬』にご期待ください。
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