梅ぼしの作り方

　今年ももうじき梅の季節ということになる。梅といえば、梅ぼし。今年の梅の作柄は昨年ほどではないものの、平年並みといったところ。梅ぼしを店などで買おうとすると、よいものは高価だし、安いものは疑わしい。いっそのこと自分で漬けてみよう。

　まず、おいしい梅ぼしをつけるためのポイント。@なるべく完熟（樹で色んだ）した梅を使う（果肉が厚く、かじってみて渋みの少ないもの）。A塩は梅ぼしに使う唯一の調味料だから、特にこだわったものを選ぶ。

手 順
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青梅の場合は一晩、完熟なら２時間ほど水に浸して『アク抜き』をし、
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その後で、手でかき混ぜながらよく洗う。
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 水から挙げよく水を切る。
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 清潔な漬物容器を用意。
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 塩は漬ける梅の重さの１５％くらいが適当。最後に漬けた梅を塩でおおうのでその分を別にしておく（塩全量の８割ほど）。
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 容器の底に塩を振り、
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全量の梅の１／５ほどを入れ、その上に塩を振り、梅を手で転がすように（塩粒で表面にキズがつくように）し、
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 先ほどの量の梅を入れ、同じことをくり返す。
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 後になるほど、塩の量をふやしていく。
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最後に、別にしておいた塩で漬けた梅にふたをする。
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 重石（梅の重さの２倍くらいの）をかける。
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 フタをしっかりとする。できない場合は、虫や異物が入らないように覆いをしておく。
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 翌日か翌々日には、梅酢があがっているのを確かめる（手順どおりにすればまず大丈夫）。梅酢があがりにくい場合は容器をゆすり、梅酢が梅に行き渡るようにします。こうしてカビの発生を防ぎます。
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そのまま１０日以上置き、頃合の赤しそが出回るのを待ちます。
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赤しその量は、軸つきで梅の半分から同量の重さ。
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赤しその根は切り捨て、葉をむしり、よく水洗いします。
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水切りしたしそ葉に塩を振り、しっかり塩もみする。
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水気とともにアクがでるので、よく絞りすてる。
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漬け梅の梅酢を少し取り出し、しそに含ませ、さらによくもむ。
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今度は絞らずに、漬け梅の間に少々はさみ、うえをしそで被う（しそに梅酢がよく染込むように）。
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１０日ほど置いたら梅としそ（梅酢はよく絞って）を取り出し天日干し。
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梅酢に戻して２・３日後、再度天日干し。
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３回目の天日干しで干しあげとし、梅酢には戻さず出来上がりとする。
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梅酢は煮物に少量足してよし、サラダによし、一夜漬けの隠し味によし。重宝します。