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道長では長い間、甘口で浅漬け感覚のたくあん漬はできないかと考えてきましたが、それは技術的に難しいこと、そのためには専門の大掛かりな設備が必要なことなどの理由で、実現ができませんでした。
幸い、渥美半島の『どろんこ村』さんの紹介で、前川漬物さんとお会いすることができ、『甘口しぼり 吉之すけ』にこぎつけることができました。
生の大根の風味を生かし、より自然な味わいを大切にしました。 |
『砂糖しぼり』について：
この漬け方はかなり手が込んでいます。
収穫した生の大根を寒風干しにするのでなく、漬け込みの技術でそれと同じものを作ってしまう方法です。この方法だと、大根の生の風味も残すことができます。ですから、できあがりのたくあんはすごくフレッシュで、大根独特の甘味も味わえます。
下に記したような、複雑な手順で作られます。
１ | 下漬け（丸のまま塩漬け） |
２ | 漬けなおし（２回） |
３ | 大根を半割れに切る |
４ | さらに漬けなおし |
５ | 粗糖で漬け込む |
６ | 米ぬかで漬ける |
７ | 出来上がり |
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でも前川さんのところでは、液糖は使わず、粗糖で漬け込むという手間をかけています。こうすると風味もよいし、歯ごたえがカリッとしあがります。
そして、何よりも大根のおいしい甘味風味が保たれるのです。
米ぬかにもこだわりました：
道長の地元で採れる減農薬栽培の音羽米の米ぬかを使いました。 | |
| 原材料： |
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| ■ | 大 根 | 愛知県田原市・前川洋八 | 無農薬/無化学肥料 |
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■ | 塩 | 原 塩（メキシコ産） |
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■ | 粗 糖 | 鹿児島県産サトウキビ |
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■ | 米ぬか | 愛知県豊川市・音羽米研究会 | 減農薬栽培 |
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| 市販のたくあん漬にはいろいろな食品添加物が使われています。その目的としては、 |
■ | 保存性 | 合成保存料、酸化防止剤 |
■ | 食 味 | 酸味料、アミノ酸系調味料、合成甘味料、核酸系調味料、合成糊料など |
■ | 色 彩 | 合成着色料 |
● | 食品は健康のために食べたいですね。 |
● | もちろん『甘口しぼり』には添加物は一切使用していません。 |
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