道長にとってなくてはならない調味料です
日 東 醸 造
日本で唯一、小麦100%で造った白たまり

蜷川洋一社長

@ 巨大な蒸し器兼保温庫。この中で小麦が蒸され、さらに麹培養されます。
中には定期的に回転できるドラムが設置されていて、以上の工程がむらなくこなされる。
A 塩水が加えられ、白たまりの醸造となる。
本社工場での『白たまり』には、このようなFRP製のタンクが使われています。
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A白たまりが分離して底の部分にたまっている

B これは足助町大多賀の仕込み蔵。こちらでは特にこだわった『足助仕込』の白たまりが造られています。
『足助仕込』では、塩は『海の精』、大豆は一切加えない小麦だけでの醸造となります。
C圧搾機で絞り上げられた白たまりの『粕』。

B現在十数基の『杉樽』が稼動中。

C白たまりのしぼり『粕』。
蜷川社長の号令で、日東『白たまり』はおおきく変革しました。
足助仕込の醸造責任者、加藤さん。その技術は息子さんにも受け継がれており、日東醸造の味は加藤親子によって守られている、と言っても過言ではありません。
変革は塩(海の精)と場所(足助での仕込み)の変換というかたちでおこなわれました。
その変換がそれぞれ段階を踏んでされたおかげで、その都度、その成果は驚きと感動とともに受け入れられました。それほどにすばらしい『白たまり』が誕生してしまったのです。

『足助』でのいちばんの効果は、ほかならぬ良質の『地下水』に他ありません。
それと、碧南と比べて寒冷であることでしょうか。その分、醸造には時間を要しますが、絶品『足助仕込』の要因ともなっているのでしょう。

D 日東醸造では、製品の白濁を除去するために『オリ下げ剤』の使用はしていません。
幾重にも重ねられた『珪藻土』によりろ過されます。
Eろ過前(右)とろ過後
D物理的ろ過装置
E

工場の見学をさせていただいた、小須田さん(営業担当)と加藤工場長(右)

どんな調味料でも同じことが言えますが、よい調味料には『素材の風味を引き出す』というすばらしい能力があります。
いろいろな調味料がある中、『白たまり』の使い道、効果を知っているのは以外に限られた人たちかもしれません。でも、いったんそのよさを知ってしまった者には、決して手放せない道具となるにちがいありません。

よい調味料であるための鉄則
それ自体の風味もさることながら、実際に調理に使われたときには脇役に徹し、その個性は控えられ、その反面、素材の風味、色を際立たせてくれる。
原材料が吟味されており、惜しみなく手間が掛けられている。
よいものを造る、というコンセプトが使うものに伝わる。
日東醸造の『三河白たまり』は使い手の願いをかなえてくれる、まさにすばらしい調味料です。道長では『足助仕込』の白たまりを使用しています。

お問合せ:
日東醸造株式会社
本社:
〒447−0868
愛知県碧南市松江町6丁目71番地
電話:0566−41−0156