このコーナーでは『つけもの110番』に寄せられる質問にお答えしています。
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ぬか床にカビが・・・
水気を抜くには
酸味をとるには
ナスをおいしく漬ける
シンナー臭がする
ぬか床をふやす
おいしいぬか漬を漬けるコツ
野菜をぬか床に漬けっぱなし
長期間留守にします
ぬか床に苦味が出てしまった
発芽毒素はだいじょうぶか


冬こそぬか漬!!
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Q:ぬか床にカビが大量に発生してしまいました。どうしたらいいですか
A: カビは色が青や白なら、大丈夫です。上層のカビを、ヘラなどで少し厚めに取りのぞいて捨てます。ぬか床の味を見て、違和感がなければOKです。いったんボールに取り出し、減ってしまった分の米ぬかか『つけ太郎ぬか補充用』を追加し、よく混ぜてください。そのうえで、塩味が足らないようなら適宜追加してください。
ぬか床の容器は洗浄し、水気をふき取り、ぬか床をもとにもどします。

ぬか床を増やすには、このページの『もっとぬか床を増やして・・・』を参照してください。
YouTube でごらんください

Q:ぬか床が水っぽくなってしまいました。どうしたらいいですか
A: ぬかの水抜きはザルを使うと便利です。水抜きは半日ぐらいで十分です。冷蔵庫の中で行なわなくてもだいじょうぶです。
水気を抜いたら、ぬか床の味を確かめてください。塩味が足らないようなら、塩を足してちょうどよい塩梅にしてください。

Q:ぬか床が酸っぱくなってしまいました。どうしたらいいですか
A: ぬか漬の基本はぬか漬けを続けること。それを定期的にくり返すことが大切です。そしてその都度、ぬか床をかき混ぜる。
とくに、不定期はおすすめできません。漬け込んだ野菜を何日も漬けっぱなしにしないようにしましょう。

新しく米ぬかか『つけ太郎ぬか補充用』を追加し、酸味を緩和することをお勧めします。増えたぬか床は調理にお使いください。
参考ページ:
 魚や肉を漬ける
 魚を煮る
 つけ太郎ぬかハンバーグ

ぬか床には、おもに乳酸菌と酵母菌が住み着いています。乳酸菌は酸素を好みません。酵母菌は酸素を好みます。
ぬか床を混ぜる頻度により、酸味と旨みのバランスを取ることができます。よく混ぜれば酸味を抑えることができます。

Q:ナスのおいしい漬け方をおしえてください
A: 太いナスなら切れ目を入れ、まな板の上に塩をまぶし、ナスの表面から水気がにじみ出すまで十分に板ずりします。
ナスの切れ目にも塩を少々付け、ぬか床に漬け込みます。

1日で漬かりますが、中のほうまで漬かっていない場合は、取り出したナスを水分がにじみ出す程度ににぎってから切ってください。
こうすると中まで味がまわっておいしく食べられます。

ぬか床は夏、ナスを漬けるとおいしくなります。冬季にはカブもいいですよ。

ぬか漬けにするナスは、なるべく水分が多く、ふっくらとして、紺色の濃いものをえらんでください。きっとおいしく漬かると思いますよ。

Q:ぬか床を何も漬けずに水分を少なめにしておいたら、シンナーのようなにおいになってしまいました。どうしたらいいでしょう
A: ぬか床が強いシンナー臭を発するようになると、なかなか再生がむつかしいものです。

酢酸エチル(エステルの一種)などのシンナーのような臭いの物質が発生してしまっているようです。これはぬか床の中のアルコール分と乳酸などの有機酸の結合によってできるといわれています。エステルはほんの少量であればおいしそうな香りなのですが・・。これも微生物によるはたらきです。

ただし、酢酸エチルは比較的揮発性が高いため、シンナー臭の出てしまったぬか床をバットなどに薄く広げ、日陰で半日ほど風にさらせば、ある程度改善することができます。一度お試しください。

そうならないようにするにはぬか漬を休まず、定期的に続け、常にぬか床をよい状態に保つように心がけることです。とくに塩分が不足すると、雑菌の繁殖を促してしまいます。
よい状態とは
適当な水分を保つ(耳たぶのような固さ)
適当な塩分を保つ(海水よりちょっと辛い程度)
ぬか床から漬けあがった野菜を取り出したりするときに、さっとぬか床をかき混ぜれば酸素が混ざり込み、乳酸菌の増殖を適度に抑えることができます。

エステルは極少量なら、ぬか床の風味を高めてくれます(メロンなどの果物や、味噌・しょうゆの芳香はエステル物質)。でも多く発生すると悪臭となってしまいます。

このように生物のはたらきでおいしくもなり、またその逆にもなってしまいます。ちょっとした気遣いが料理の味を決めてしまうわけですね。

こんな経験、ありませんか?
メロンをもうちょっと熟させようと置いておいたら、セメダインのような匂いになってしまいとても食べられなかった。
これも、エステル物質が多く作られてしまった結果です。
・過ぎたるは及ばざるがごとし

Q:もっとぬか床をふやして本格的にぬか漬をしたいのですが、どうしたらいいでしょう
A: つけ太郎ぬか 補充用(500g/350円)
をお使いいただくのが便利です。
手 順
まずはじめに水抜きをします。

米ぬかを足す場合、一気にふやすよりも少しづつふやすようにします。約3割ぐらいぬか床をふやすのが適当です

水抜きが終わったらまずぬか床の重さを計ります。
その重さが1Kgだとすると、

  つけ太郎ぬか補充用 :200gくらい

以上を追加してよく混ぜます。目安として『耳たぶ』ほどの固さがベスト。固いようであれば、みりんか水を適量加えて調整してください。

最後に塩加減を見ます。塩度は3〜4%くらいが適当です。ぬかみそを味わってみて「ちょっと辛いかな」程度。塩があまいようなら、適量加えて調整します(辛すぎないように)。

Q:ぬか漬をおいしく漬ける方法をおしえてください
A:ぬか漬をする場合、たまごの殻やビールの飲み残しなどを入れるとぬか床がおいしくなるといわれています。たしかに時と場合によってはそうかもしれません。でもそれが逆効果になってしまう場合もあります。
ぬか漬をしながら余分なものを入れずにぬか床をおいしくする方法:
色々な野菜をつけましょう。きゅうりなど、おなじものばかりだとぬか床の風味がかたよってしまいます。
とくにぬか床をおいしくしてくれるのが『ナス』。ナスを漬けるとその色がぬか床に移り黒っぽくなるため嫌われがちですが、反面風味は確実にアップします。
干ししいたけ、干し大根などをガーゼなどでくるんで漬け込みます。ぬか床にうま味も付き、さらに水っぽくなったぬか床の水気も抜くことができて一石二鳥です。

Q:野菜を一度にたくさん漬け込んで2〜3日漬けっぱなしにしてもだいじょうぶでしょうか
A:それはあまりお奨めできません。理由は、野菜を長い間ぬか床に入れておくと乳酸発酵が進みすぎて酸っぱくなりやすいからです。ですから、ぬか漬を食べる時から逆算して(たとえば12時間前に)漬け込み、漬かったら全部取り出して食べきるのが美味しいぬか床を保つ秘訣です。

Q:長期間の旅行などで家を留守にします。どうしたらいいでしょうか
A: 1週間くらいなら、冷蔵庫の温度を低めに設定しておくか、チルド室に入れておきます。長期間の場合はポリ袋に移し、輪ゴムで密封し、冷凍庫で保存。お帰りになったら冷凍庫から出し、自然解凍。あとはぬか漬再開。乳酸菌などは冷凍くらいでもちゃんと生きています。

塩でフタをする方法もありますが、少ないぬか床ではあまりお奨めできません。ぬか床が塩辛くなってしまうからです。また1kgほどのぬか床では、塩辛い部分を取り除くにはぬか床の量が少なすぎます。

Q:ぬか床に苦味が出てしまいました。どうしたらいいでしょうか
A: 苦味をもつペプチド(アミノ酸が複数結合した形)の一種を発生する発酵菌によるものといわれています。糸引納豆やチーズ、味噌などには苦味がほんの少しあります。またアルコール類にも苦味がありますね。苦味はほどほどであればそれなりにおいしいのですが、ぬか床に過剰な苦味は好まれません。

本来、ぬか床にはほんの少しの苦味も含まれていて、その他に甘味、塩味、酸味、旨味など、いろいろな味のバランスでおいしさを作り出しているわけです。そのバランスが崩れたとき「まずい」ということになる。

多くの場合、塩分が少なすぎるのが原因のひとつです。乳酸菌などは塩分に強いため、適度な塩分があれば、他の雑菌の影響をあまり受けることなく旨味をつくってくれます。

常にぬか床をひとつまみ口に入れて味見をするようにしましょう。塩分が薄ければ塩を加えて味を調整します(とにかく塩加減が大事)。

一度苦くなってしまったぬか床を元にもどすことは容易ではありません。一部だけぬか床を残し、それを『種ぬか』とし、新しいぬか床に混ぜ込んで、心機一転をはかってはいかがでしょうか。そのうちに苦味は消えてゆくと思います。

Q:米ぬかには有害な発芽抑制物質(アブシシン酸やフィチン酸)が含まれていると言われますが、つけ太郎ぬかは大丈夫ですか
A: 大丈夫です。

発芽抑制物質がそのまま取り込まれると害があると言われています。これらの物質はたとえば米の種子が発芽に適さない環境下ではたらき、無為な発芽をとめるための一種のホルモン(タンパク質)です。その反対に水分や温度などの環境が整うとアブシシン酸などの効力が低下し、ジベレリンという成長促進ホルモンがはたらき、発芽が促進されます。

発酵しているぬか床では、乳酸菌や酵母菌の活性が高く、発芽抑制物質のような毒素がファゼイン酸とジヒドロファゼイン酸に移行し不活性化されるといわれています。

たとえばフグの卵巣を長期ぬか漬けにして、猛毒テトロドトキシンの効力をなくしてしまうという石川県特産の発酵食品があります。その製造行程で毒素は段階的に薄まりますが、それだけでは無毒化にいたるまでの計算が成り立たず、発酵による分解以外には考えにくいといわれています。ただし、証明はされていません。(この河豚の子糠漬けには、塩漬け1年、糠漬け2年の年月を要しますが、糠漬け期間が不十分で中毒事故が起きたという例があるそうです。)

それにしても、ぬか漬けなどによる発酵パワーにはまったく脱帽ですね。