酢酸菌を植え付けたタンクには菌の膜が張り、ゆっくりとアルコールを酢に変えてゆきます(静置発酵) |
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この3か月の間もただ放っておけばいいというものではなく、当然タンクによって発酵の度合いは違います。
タンクの中身が少なくなっているものは、発酵が盛んなため、温度が上がり、水分が蒸発していってしまいます。この時にはふたをラップフィルムで覆い、好気性の酢酸菌が働きにくくします。
逆に温度が低いままのタンクでは、ヒーターで発酵を促してやる必要があります。
そして、時間をかければいいというわけでもありません。酢酸発酵にはもう少し厄介なことがあります。
酢酸菌は最初、アルコールを餌に発酵をしていきますが、アルコールがなくなると、今度は自分が作った酢酸を餌に発酵を続けます。そしてどうなるかというと…水になってしまうのです!。嫌な匂いのする水に…。(みなさんのご家庭にある酢も、加熱により発酵は止めてあるそうですが、ふたを開けっぱなしにしておくと酢酸発酵がすすんでしまうことがあるそうです。お気を付けください!) |