宝山 中定商店

芳醇な味と香 国産大豆と塩だけのたまり醤油

愛知県武豊町は、矢作川の伏流水という、良質で豊富な水が得られたことと、三河湾に面し、海上貿易も盛んであったことで醸造という産業が発展しました。さらには、明治19年には名古屋とを結ぶ『武豊線』も開通し、交易の中心地として栄えました。

このような地の利を生かした醸造産業は武豊町から碧南市、さらに東には西尾市、岡崎市にまで及んでいます。

三河地方は徳川家康のおひざ元でもあり、ぜいたくなたまり醤油、豆みそ、みりんなどの生産地となってきました。

道長では、みなさまに、もっとおいしく、安全な漬物をおとどけするため、たまり醤油と豆みそを求め、その本場、愛知県武豊町を訪ねました。

最終的にたどり着いたのが、ここ、宝山・中定商店さん。なんと140年以上(創業明治12年)の歴史があります。

大豆は国産、天然醸造。温度を加えることなく、もちろん添加物を使用することもありません。

6代目・中川安憲さんと
使用している木桶は80年以上のものだそうで、発酵に有用な微生物がたくさん住み着いています。

熟成に3年もの月日をかけた溜り醤油は、濃厚なうま味と香り、溶けていくようにしみこむ後味がプロの料理人をも魅了してやみません。

大豆と塩だけで仕込む溜り醤油は、愛知独特のものだと言われますが、この味を知ればきっと多くの人が溜り醤油を愛用することになるはずです。

長い経験を持った職人さんの丁寧な手仕事により、最高の溜り醤油が生まれます。

武豊町に数ある醸造蔵の中でも、中定さんのたまり醤油・豆みそは、味・香り・コク・深みともにすばらしいと思います。
汲み掛けの様子
木桶に仕込んだ筒からたまりを汲んでは重石の上から掛ける

汲み掛け
木桶(ぼくらは樽と呼んだりしますが、蓋のないものはホントは桶なんだそうです)の中に筒が仕込んであります(左の画像)。これにより汲み掛けという伝統の製法が可能となります。

これは、たまりや濃口醤油を作るために考え出された伝統的な方法です。

桶の中の溜りを循環させることで、水分が蒸発し、品質が均一になるため、少ない仕込み水で濃厚な溜りを作ることが出来ます。

永い伝統と、変わらぬ方法で、おいしい三河の味を守り続ける6代目・中川安憲さん。代々受け継がれた技と味にただただ感服です。
中定商店さんの資料館
その永い歴史を物語るものばかり
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合名会社 中定商店
〒470-2343
愛知県知多郡武豊町小迎51番地
TEL:0569-72-0030
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