神谷製菓


愛知県岡崎市のかりんとうメーカー


愛知県岡崎市福寿町周辺という地域はむかしから製菓業が盛んなところ。この町内だけでも3軒ほどのかりんとうメーカーがあります。おそらく岡崎城の城下であり、東海道の沿線でもあるこの界隈で各種の業種が同じ地域に集まる、かつての『座』の名残なのかもしれません。

神谷製菓を訪ねました
道長では2007年より地元産の小麦粉を使い、とことんこだわったかりんとうの企画を始めました(おかげさまで好調です)。

そのかりんとうを作っていただいているのが、今回見学をさせていただいた神谷製菓さん。現在若き三代目に引き継ぎをしようとしているかりんとうの専門メーカーです。従業員は二代目武司さん夫婦とその息子忠弘さん、そしてパートさん2名というこじんまりとした構成。

以前、神谷製菓さんにかりんとうをお願いするにあたって、道長で地粉を使ったかりんとうの試作をしたことがありました。ちょうどいつも野菜作りをお願いしている鈴木慶市さんが、某かりんとうメーカーの役員をしみえることもあり、そのサポートのもと、音羽の地粉でもかりんとう作りが可能と確信を得ることができました(その模様はこちら)。


とはいえ、地粉でかりんとうというのははじめての経験ということで、神谷さんに作っていただけるかどうか心配しましたが、なんと快く承諾していただけたのでした。

かりんとう作りについて
神谷さんの工場には、かりんとう作りに欠かせない機械が並んでいて、一連の作業が途切れることなく効率的に行えるように工夫されています。
『地粉かりんとう』の作業行程:
@
小麦粉、水、酵母菌、ごま(風味付け)、塩(少々)をパン用『練機』で練る

A
発酵させる(ここが肝心)

B
麺用『圧延機』で3段階に帯状に延ばし、3回目で決まった大きさに切る

C
『フライヤー(油揚げ機)』で揚げる

D
『かく拌機』で蜜かけ(煮詰めておいた砂糖を揚げあがったかりんとうにからめる)

E
『乾燥機』にかける

F
平場にあけ、扇風機で荒熱を取りながら目視での検品・選別

G
『計量・袋詰め機』で袋詰め

H
『金属探知機』で金属検査

I
目視で再度検品 → 箱詰めして出荷


かりんとう作りは以上のような作業工程で行われます。すべて流れ作業のため一見単純に見えますが、実は経験と勘をともなう職人技の仕事です。原材料は基本的に小麦粉と酵母菌だけですが、それを練るのに加える水の量と発酵にかける時間がかりんとうのできばえを決めるカギとなります。季節と湿度、温度に加えて、地粉という未経験の材料にさらに酵母の量を決め、練り合わせ発酵させる。それぞれの条件を職人技でカバーすることになり、とくに作業工程の@Aがかりんとうのできばえを決定するといってもいいでしょう。

『つぶ塩かりんとう』の製造はまたちょっとちがいます。表面に黒糖を包まず、生地に砂糖を練りこみます。だから天然酵母が働きにくい。そのため、少量の重曹を加えています。さらに高知県産完全天日塩『ソルトビー』を塩粒のままかりんとうの生地に練りこみました。だからお口に入れて噛むうちに塩粒にあたると、心地よい海の味が広がります。『つぶ塩かりんとう』の製造は、神谷製菓さんでなければでない逸品です。

以上、肝心な職人技の部分はまだまだ二代目武司さんに負うところが大きいようですが、三代目忠弘さんに引き継がれてゆく中で、また新しいかりんとうの世界も見えてくるのかもしれません。今後の活躍に期待します。

道長としてもこだわりかりんとうの神谷製菓さんと出会うことができ、ほんとうに幸運でした。

道長の通信販売でも購入できます。


『地粉かれんとう』の原材料:
小麦粉こだわり農場鈴木さん(愛知県音羽町)の小麦を愛知県武豊町のわっぱの会知多共働事業所が製粉しました
黒 糖沖縄県西表島産
なたね油
太田油脂(愛知県岡崎市)、オーストラリア産(非遺伝子組み換え)ナタネ使用
溶出剤ノルマルへキサン不使用の圧搾絞り。消泡剤など無添加
洗いごま和田萬商店(大阪市)、愛知県安城市産の金ごま使用
天然酵母白神こだま酵母:秋田十条化成(秋田県秋田市)
カンホアの塩(ベトナム/カンホア省産)

『つぶ塩がりんとう』の原材料:
小麦粉こだわり農場鈴木さん
なたね油
太田油脂
てんさい糖北海道産
洗いごま和田萬商店(大阪市)、愛知県安城市産
ソルトビー(高知県黒潮町)
大豆粉こだわり農場鈴木さん
重 曹純度100%

神谷製菓の三代目忠弘さん(左)と加藤英二さん





お問い合わせ:
神谷製菓
〒444−0056
愛知県岡崎市福寿町1丁目9番地
TEL:0564−21−5339